Bài học

Vai trò của nấm và bệnh do nấm

Mục tiêu bài học

Sau bài này, em kể được những việc có lợi mà nấm làm trong tự nhiên và trong đời sống, nêu được những tác hại nấm có thể gây ra cho thực phẩm, con người và cây trồng, và giải thích được vì sao một hệ sinh thái không có sinh vật phân giải sẽ gặp rắc rối.

Kiến thức nền cần nhớ

Bài trước em đã biết nấm hấp thụ chất dinh dưỡng có sẵn từ môi trường thay vì tự quang hợp như thực vật (same-grade bridge). Chính cách sống dị dưỡng đó khiến nấm len lỏi vào rất nhiều mặt của đời sống — có lúc giúp ích, có lúc gây hại — tuỳ vào nơi nấm hấp thụ chất dinh dưỡng.

Khởi động

Ổ bánh mì mốc xanh gây hại rõ ràng. Nhưng chiếc bánh mì đó nở phồng lên trước khi nướng cũng nhờ một loại nấm khác — nấm men. Cùng là nấm, vì sao một loại gây hại còn một loại lại giúp ích đến vậy?

Kiến thức trọng tâm

Vai trò lớn nhất của nấm trong tự nhiên là phân giải. Lá cây rụng, cành khô, xác động vật chết — nếu không có gì phân giải, chúng sẽ chất đống mãi trên mặt đất. Nấm hấp thụ chất hữu cơ từ những xác chết này, phân giải chúng thành chất mùn và chất khoáng đơn giản, trả lại cho đất. Cây xanh hấp thụ lại các chất đó qua rễ để tiếp tục phát triển, khép kín một vòng vật chất trong tự nhiên. Không có nấm và các sinh vật phân giải khác, đất sẽ dần cạn kiệt chất dinh dưỡng dù xác sinh vật chết chất đầy trên mặt đất.

Con người cũng khai thác nấm theo nhiều cách. Nấm rơm, nấm hương, nấm sò là thực phẩm giàu dinh dưỡng, quen thuộc trong bữa ăn. Một số loài nấm mốc tạo ra chất có khả năng tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh — nấm mốc Penicillium là nguồn gốc của thuốc kháng sinh penicillin, một trong những phát hiện quan trọng nhất của y học. Nấm men lên men bột mì tạo khí làm bánh mì nở xốp, và lên men đường trong quả nho hay ngũ cốc để làm rượu, bia.

Nhưng nấm cũng gây không ít rắc rối. Nấm mốc mọc trên cơm, bánh, hoa quả để lâu làm hỏng thực phẩm, một số loại mốc còn sinh ra độc tố gây hại nếu ăn phải. Trên cơ thể người, một số loài nấm gây bệnh ngoài da như hắc lào hay nấm kẽ chân — thường gặp ở nơi ẩm ướt, ra mồ hôi nhiều. Trên đồng ruộng, nấm gây bệnh đạo ôn ở cây lúa, làm lá và bông lúa cháy khô từng đám, có thể làm giảm hẳn năng suất một vụ mùa nếu không phát hiện và xử lý kịp thời.

Cùng một sinh vật — nấm — vừa có thể giúp ích vừa có thể gây hại, tuỳ vào nơi và cách nấm hấp thụ chất dinh dưỡng.

Nếu thiếu bước phân giải này, xác sinh vật chết sẽ chất đống mãi và đất dần cạn kiệt chất dinh dưỡng.

Ví dụ

Xác định vai trò của nấm men trong làm bánh mì

1
Khi trộn men nở (một loại nấm men) vào bột mì rồi ủ ấm một lúc, khối bột nở phồng to hơn hẳn so với ban đầu. Nấm men đã làm gì để khối bột nở ra như vậy?
2
Nấm men là sinh vật dị dưỡng, hấp thụ đường và tinh bột có trong bột mì làm nguồn dinh dưỡng.
3
Trong quá trình hấp thụ và chuyển hoá đường, nấm men lên men sinh ra khí carbon dioxide.
4
Khí carbon dioxide sinh ra bị giữ lại trong khối bột dẻo, tạo thành vô số bọt khí nhỏ len vào giữa các sợi bột, khiến khối bột phồng to lên.
5
Vậy khối bột nở ra là nhờ khí carbon dioxide do nấm men sinh ra trong quá trình lên men đường có trong bột mì, đúng vai trò có lợi của nấm men trong chế biến thực phẩm.

Ví dụ

Vì sao một hệ sinh thái không có nấm sẽ gặp rắc rối (dạng đề kiểm tra)

1
Giả sử trong một khu rừng, tất cả nấm và các sinh vật phân giải khác đột nhiên biến mất, còn lá rụng, cành khô, xác động vật chết vẫn rơi xuống đất như bình thường. Điều gì sẽ xảy ra với khu rừng đó theo thời gian?
2
Không còn nấm để phân giải, lá rụng và xác sinh vật chết sẽ không được chuyển hoá thành chất mùn và chất khoáng, mà chỉ chất đống dần trên mặt đất.
3
Đất không được bổ sung chất dinh dưỡng từ quá trình phân giải, nên ngày càng nghèo chất khoáng dù xác sinh vật vẫn tiếp tục rơi xuống mỗi ngày.
4
Cây xanh không hấp thụ đủ chất khoáng từ đất sẽ phát triển kém, ảnh hưởng tiếp tới các sinh vật ăn thực vật và toàn bộ chuỗi thức ăn của khu rừng.
5
Vậy nếu thiếu nấm, vòng vật chất trong khu rừng bị đứt gãy: xác sinh vật chết ứ đọng, đất cạn kiệt dinh dưỡng, cây cối suy yếu — chứng tỏ nấm giữ vai trò không thể thay thế trong việc duy trì một hệ sinh thái khoẻ mạnh.

Sai lầm thường gặp

Một nhầm lẫn phổ biến là nghĩ mọi loại nấm đều có hại vì liên tưởng ngay tới mốc thực phẩm hay bệnh nấm da. Thực ra phần lớn nấm trong tự nhiên đóng vai trò phân giải có lợi, và nhiều loài còn là thực phẩm hoặc nguồn thuốc quý. Ngược lại, cũng không nên nghĩ nấm luôn vô hại chỉ vì nó là thực phẩm quen thuộc — một số loại nấm mốc trên thực phẩm để lâu sinh ra độc tố nguy hiểm, tuyệt đối không nên ăn dù đã cạo bỏ phần mốc nhìn thấy.

Luyện tập có hướng dẫn

Luyện tập độc lập

Kiểm tra nhanh

Ghi nhớ

Nấm phân giải xác sinh vật chết, trả chất dinh dưỡng cho đất, cho con người thực phẩm, thuốc kháng sinh và sản phẩm lên men. Nhưng nấm cũng làm hỏng thực phẩm, gây bệnh ngoài da ở người và bệnh hại ở cây trồng — vai trò có lợi hay có hại phụ thuộc vào nơi nấm hấp thụ chất dinh dưỡng.

Chương tiếp theo rời khỏi giới Nấm, bắt đầu tìm hiểu thực vật — nhóm sinh vật tự quang hợp, mở đầu bằng hai nhóm còn giữ cách sinh sản cổ xưa nhất: rêu và dương xỉ.